1,25 Kg. de carne de aguja o de rabo de novilla.
3 zanahorias.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
2 pimientos verdes (cortados en tiras).
2 puerro en rodajas.
1 hoja de laurel.
1 copa de vino blanco.
2,5 Kg. de patatas.
Aceite, sal y pimienta.
Cayena o guindilla, (opcional) |
Una vez que el aceite esté caliente se echan los ajos y la cebolla picados finos, cuando empiece a dorar se incorpora la carne cortada en trozos regulares; se va rehogando despacio y cuando la carne esté medianamente dorada y haya soltado suficiente jugo se incorporan las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas, y de la misma forma los puerros, así como los pimientos en tiras, incorporando un poco de laurel y añadiendo a todo ello una copa de vino blanco. Opcionalmente se le puede añadir cayena o guindilla.
Seguidamente se añaden las patatas en trozos y el agua suficiente para cubrirlas ligeramente. Se deja hacer a fuego lento, se sazona con sal y pimienta y cuando esté en su punto se retira y se deja reposar. |
Poner a remojo las fabas, la panceta y el lacón la noche anterior.
Se ponen en la olla las fabes, los chorizos, las morcillas, la panceta, la cebolla cortada en cuatro trozos, un ajo y el perejil atado; se cubren con agua fría y se ponen al fuego espumándolo cuidadosamente.
Se cuidará que siempre estén cubiertas de agua, pero nunca excesiva, añadiendo de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. A media cocción se le añade el azafrán.
Una vez cocidas (3 horas aproximadamente) se salan y se dejan reposar media hora, se les retira la cebolla y el perejil y se sirven en dos fuentes: en una las fabes y en la otra el "compangu".
El caldo debe de quedar espeso; se pueden pasar unas
fabes por el pasador para espesarlo.
En algunos lugares, para dejar las fabes más finas,
se les pone un buen trozo de mantequilla casi al
final de la cocción. |